FAQ della settimana: HACCP, manuale e autocontrollo — 7 risposte pratiche

Secondo appuntamento con la rubrica del venerdì dedicata alle FAQ! Questa settimana ci occupiamo di uno dei temi più richiesti dalle attività alimentari: il Manuale HACCP e tutto ciò che ruota intorno all’autocontrollo nella ristorazione e nel settore food.

Le 7 domande di oggi raccolgono i dubbi più frequenti che riceviamo da titolari di bar, ristoranti, panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e altri esercizi alimentari: chi deve avere il manuale, come si rinnova, quanto costa, ogni quanto si aggiorna, cosa fare in caso di controllo.

Le 7 domande di questa settimana

• Chi è obbligato ad avere il Manuale HACCP?
• Posso scaricare un Manuale HACCP da internet o devo farlo fare?
• Quanto dura l’attestato HACCP e ogni quanto va rinnovato?
• Anche il titolare deve avere l’attestato HACCP?
• Cosa devo fare se assumo un lavoratore stagionale per l’estate?
• Le schede di autocontrollo vanno compilate ogni giorno?
• Cosa devo mostrare se arrivano i NAS o l’ASL?

Chi è obbligato ad avere il Manuale HACCP?

L’obbligo del Manuale HACCP si applica a tutti gli “operatori del settore alimentare” (OSA), ai sensi del Regolamento CE 852/2004. In pratica, devono averlo:

• Pubblici esercizi: bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, panetterie
• Attività di produzione: laboratori artigianali alimentari, pasta fresca, conserve, vini
• Commercio al dettaglio: alimentari, salumerie, pescherie, macellerie, frutta e verdura
• Distribuzione: grossisti, depositi, trasporto alimenti
• Mense e catering: aziendali, scolastiche, ospedaliere, eventi
• Strutture ricettive con servizio di prima colazione, mezza o pensione completa
• Vendita ambulante di prodotti alimentari
• Agriturismi e produzioni aziendali agricole

Per le microattività con processo molto semplificato (es. vendita di sole bibite in lattina, prodotti pre-confezionati senza manipolazione) può essere accettabile un manuale “semplificato”, ma qualche forma di autocontrollo documentato è sempre richiesta.

Posso scaricare un Manuale HACCP da internet o devo farlo fare?

Il Manuale HACCP deve essere specifico per la tua attività: questa è la regola d’oro. Un manuale “generico” scaricato da internet, fotocopiato da un collega o acquistato a basso costo senza personalizzazione è la prima cosa che NAS e ASL riconoscono al volo.

Cosa significa “manuale specifico”?

• Anagrafica reale dell’attività (ragione sociale, indirizzo, partita IVA)
• Descrizione dei locali realmente presenti con planimetria
• Elenco delle attrezzature effettivamente utilizzate
• Diagramma di flusso del processo produttivo reale
• CCP individuati sulla base dei rischi specifici dell’attività
• Schede di autocontrollo personalizzate (non foto-stampabili senza modifiche)

I costi di un manuale professionale partono in genere da 250-400 euro per microattività e arrivano a 1.500-2.500 euro per laboratori artigianali strutturati. Vale la pena ricordare che una sanzione per manuale carente parte da 500 euro e può arrivare a 6.000 euro: la convenienza del fai-da-te svanisce alla prima contestazione.

Quanto dura l’attestato HACCP e ogni quanto va rinnovato?

Dipende dalla Regione: la formazione HACCP è materia di competenza regionale e le periodicità di aggiornamento variano sensibilmente. Le situazioni più frequenti sono:

• Marche, Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto: aggiornamento di norma ogni 3 anni
• Toscana, Lazio, Piemonte: aggiornamento ogni 4 anni
• Puglia, Sicilia, Campania: aggiornamento ogni 5 anni
• Trentino, Friuli Venezia Giulia: discipline regionali specifiche