CCP: cosa significa Punto Critico di Controllo nell’HACCP

CCP significa Critical Control Point, in italiano Punto Critico di Controllo: nel sistema HACCP, è la fase del processo alimentare in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza degli alimenti — e in cui, se il controllo fallisce, non ci sono fasi successive in grado di rimediare. Tipici CCP sono la cottura, l’abbattimento, la conservazione a temperatura controllata e la pastorizzazione.

CCP in sintesi

Acronimo	Critical Control Point — Punto Critico di Controllo
Dove si trova	Nel piano HACCP: è il cuore del sistema di autocontrollo (2° principio HACCP)
Cosa lo caratterizza	Limite critico misurabile (es. temperatura/tempo), monitoraggio documentato, azione correttiva predefinita
Esempi tipici	Cottura (es. cuore prodotto ≥ 75 °C), abbattimento rapido, catena del freddo (0-4 °C), pastorizzazione della miscela in gelateria
Differenza dal PRP/GHP	Le buone prassi igieniche (pulizie, igiene personale, pest control) sono prerequisiti generali; il CCP è un punto specifico e misurabile del processo
Riferimento normativo	Reg. CE 852/2004, principi del Codex Alimentarius

Come si gestisce un CCP

Ogni CCP richiede quattro elementi, tutti documentati nel manuale di autocontrollo: un limite critico misurabile (es. “cuore del prodotto ≥ 75 °C” o “frigo tra 0 e 4 °C”), un monitoraggio con frequenza definita (misurazione e registrazione sulle schede), un’azione correttiva predefinita quando il limite viene superato (es. prolungare la cottura, eliminare il prodotto, riparare il frigo e valutare gli alimenti contenuti) e la verifica periodica che il sistema funzioni. Le registrazioni dei CCP sono i documenti che NAS e ASL chiedono per primi durante i controlli.

📌 Da ricordare: le registrazioni dei CCP (temperature, azioni correttive) sono i documenti che NAS e ASL chiedono per primi durante i controlli.

Domande rapide

Quanti CCP deve avere la mia attività?
Non esiste un numero giusto: dipende dal processo. Un bar con sola somministrazione può avere come CCP essenziale la conservazione a freddo; una gelateria che produce ha CCP su pastorizzazione e conservazione; una pizzeria su cotture e catena del freddo.

La pulizia dei banchi è un CCP?
Di norma no: è una buona prassi igienica (prerequisito). Diventa gestione da CCP solo ciò che ha un limite critico misurabile in una fase specifica del processo.

Cosa succede se “sforo” un limite critico?
Scatta l’azione correttiva prevista dal manuale, che va registrata: documentare la non conformità e la sua gestione è ciò che dimostra che il sistema funziona.

Per approfondire

Guida completa: Manuale HACCP: contenuti e gestione dell’autocontrollo. Un esempio pratico di CCP: la pastorizzazione in gelateria.