Obiettivi
Il corso si propone di realizzare unโefficace formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, finalizzati alla corretta attuazione di tutte le misure di buona prassi igienica, per garantire una reale prevenzione delle tossinfezioni alimentari.
Programma del corso
- Introduzione al corso, definizione di alimento โ 12m 30s
- Struttura del processo produttivo dellโimpresa alimentare โ 15m 03s
- La sicurezza degli alimenti, cenni storici e introduzione principi HACCP โ 12m 40s
- I 7 principi HACCP โ 12m 51s
- Prerequisiti per lโambiente di lavoro, materie prime, lavorazione e gestione rifiuti โ 12m 14s
- Prerequisiti di corretta prassi igienica, manuale di gestione della sicurezza alimentare โ 16m 58s
- Contaminazione, MOA, pericoli chimici e fisici โ 17m 35s
- Pericolo biologico, contaminazione e microrganismi patogeni โ 14m 05s
- Condizioni favorevoli per i microrganismi, tossinfezioni, salmonella โ 13m 25s
- Stafilococco aureo, Clostridium Botulinum โ 11m 29s
- Clostridium perfringens, virus โ 14m 28s
- Anisakis, Istamina โ 10m 30s
- Regola del TAT, tipologia e agenti delle MTA, condizioni di sviluppo dei patogeni sporigeni โ 12m 21s
- Influenza della temperatura sulla crescita microbica โ 09m 53s
- Acqua libera (aW) e valore del pH โ 13m 10s
- Influenza del pH nello sviluppo dei microrganismi โ 10m 10s
- Requisiti dโigiene per i locali di lavoro, piano di pulizia e disinfezione โ 12m 25s
- Igiene degli ambienti, regole e procedure per una corretta pulizia โ 14m 00s
- Prodotti per la pulizia, procedure di manutenzione โ 13m 45s
- Tecnologie alimentari e conservazione degli alimenti โ 13m 15s
- Alterazione degli alimenti โ 09m 55s
- Classificazione dei metodi di conservazione โ 13m 37s
- Refrigerazione, congelamento e surgelazione โ 13m 32s
- Temperature di conservazione degli alimenti, celle frigorifere โ 14m 38s
- Abbattitori e tipologie di abbattimento โ 09m 03s
- Conservazione ad alte temperature, pastorizzazione โ 09m 33s
- Sterilizzazione, conservazione per sottrazione di acqua โ 14m 18s
- Conservazione in ambienti modificati, sottovuoto โ 12m 31s
- Cryovac, radiazioni ionizzanti, pascalizzazione, trattamento ultrasuoni โ 10m 31s
- Metodi chimici e biologici di conservazione โ 14m 05s
- Affumicamento, fermentazione, disidratazione โ 11m 10s
- Alterazioni ed errata conservazione, temperature corrette per ogni alimento โ 14m 50s
- Gestione merce scaduta, analisi catena produttiva โ 11m 01s
- Igiene personale, divise e spogliatoi โ 14m 44s
- Contaminazione crociata โ 11m 55s
- Contaminazione degli operatori e delle particelle alimentari โ 08m 04s
- Regolamento 1169/2011 UE โ 13m 13s
- I 14 allergeni alimentari โ 10m 10s
- Obblighi di notifica, formativi, strutturali e gestionali โ 14m 46s
- Analisi e modalitร di preparazione degli alimenti con allergeni โ 11m 55s
- Esempio di registro allergie e intolleranze โ 08m 16s
- Regolamento CE 178/2002 โ 16m 40s
- Tracciabilitร e rintracciabilitร โ 09m 48s
- Tracciabilitร di filiera, cartacea ed informatica โ 12m 50s
- Tracciabilitร interna, etichettatura, principio di precauzione โ 11m 35s
- Rintracciabilitร interna, data di scadenza e TMC โ 13m 24s
- Obblighi e compiti degli OSA โ 10m 23s
- Piano e manuale di autocontrollo, sanificazione โ 12m 26s
- Procedure di igiene, di rintracciabilitร , di ritiro e di richiamo โ 10m 46s
- Storia della normativa sulla sicurezza alimentare โ 15m 14s
- Prima e dopo il D.Lgs. 155/97 โ 13m 25s
- Legislazione sullโigiene degli alimenti โ innovazioni principali โ 11m 10s
- Regolamento 852/2004 โ 10m 37s
- DIA e SCIA, Regolamento 853/2004 โ 13m 49s
- Regolamento 854/2004 โ 17m 49s
- Regolamento 882/2004 โ 13m 45s
- Criteri operativi dei controlli ufficiali โ 10m 45s
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